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c) Terza fase ed importantissima della panificazione è la fermentazione o lievitatura della pasta.

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c) Terza fase ed importantissima della panificazione è la fermentazione o lievitatura della pasta.

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Pagina 018

Questa gran diversità fra crosta e midolla deriva dal fatto che, per il calore intenso del forno, la superficie del pane è la prima ad essere disidratata ed attaccata nei suoi elementi, tanto che destrina e glucosio vi si caramellizzano ed una parte di carbonio è messa in libertà, d' onde il colore ed il sapore speciali della crosta.

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disidratata ed attaccata nei suoi elementi, tanto che destrina e glucosio vi si caramellizzano ed una parte di carbonio è messa in libertà, d' onde il colore

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Pagina 021

Il pane infestato di loglio si riconoscerà trattandone la mollica essiccata e polverizzata con alcool a 85°, e fil-trando la tintura alcoolica ottenuta; questa presenterà un colore giallo-verdognolo ed avrà un sapore acre ed ingrato sui generis, qualora realmente esista loglio nel pane saggiato; l'alcool invece resterà limpido o leggermente giallastro, quando l'alterazione non esista.

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ottenuta; questa presenterà un colore giallo-verdognolo ed avrà un sapore acre ed ingrato sui generis, qualora realmente esista loglio nel pane saggiato; l

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Pagina 033

L'amministrazione militare preoccupata molto di questo fatto, intraprese studi ed esperimenti per trovare il modo di ovviare a siffatto inconveniente, ed a tale scopo furono trovati ottimi i due seguenti provvedimenti: 1° Adozione di carri speciali per il trasporto del pane (come fu detto al 3, lett. e), 2° Biscottatura del pane.

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L'amministrazione militare preoccupata molto di questo fatto, intraprese studi ed esperimenti per trovare il modo di ovviare a siffatto inconveniente

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Pagina 034

8. — Caratteri fisici ed organolettici del buon pane.

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8. — Caratteri fisici ed organolettici del buon pane.

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Pagina 036

I caratteri del pane normale preparato con buona farina di frumento ed a regola d'arte devono essere i seguenti:

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I caratteri del pane normale preparato con buona farina di frumento ed a regola d'arte devono essere i seguenti:

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Pagina 036

La adulterazione del pane con farina di leguminose (vecce, fave, fagiuoli) impartirà alla mollica un colore più o meno scuro, un sapore sui generis ed una compattezza speciale. Inoltre, trattando una piccola porzione di midolla del pane sospetto con qualche goccia di soluzione di potassa ed osservandola al microscopio, si vedranno i granuli dell'amido delle leguminose caratterizzati dalle loro vantaggiose dimensioni e dalla forma ovoide ed ombellicata, divenir rigonfi, sformarsi e farsi quasi invisibili per l'azione della potassa.

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ed una compattezza speciale. Inoltre, trattando una piccola porzione di midolla del pane sospetto con qualche goccia di soluzione di potassa ed

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Pagina 042

g) Tirato a secco ed aggiunto di poco acido solforico ed alcool, accendendo questo, dà fiamma verde (acido borico).

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g) Tirato a secco ed aggiunto di poco acido solforico ed alcool, accendendo questo, dà fiamma verde (acido borico).

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Pagina 044

Il filtrato si tira a secchezza in capsula di platino, poi si scalda fortemente, aggiungendo ancora qualche goccia di acido azotico. Il residuo cinereo ottenuto si discioglie in poca acqua distillata ed acido acetico; si filtra ed il filtrato si divide in varie parti e si esamina.

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cinereo ottenuto si discioglie in poca acqua distillata ed acido acetico; si filtra ed il filtrato si divide in varie parti e si esamina.

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Pagina 044

2° Invadono i granelli maturi del frumento all'esterno ed all'interno:

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2° Invadono i granelli maturi del frumento all'esterno ed all'interno:

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Pagina 054

1° Nell'immagazzinarlo bene essiccato ed asciutto, accuratamente crivellato e scevro di quei semi estranei ed altre sostanze eterogenee che col loro contatto possono alterarlo.

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1° Nell'immagazzinarlo bene essiccato ed asciutto, accuratamente crivellato e scevro di quei semi estranei ed altre sostanze eterogenee che col loro

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Pagina 056

Nei magazzini militari il frumento è mantenuto steso sul pavimento, a strati non più spessi di un metro ed isolati dal muro, ed è prescritto che venga rimuginato almeno ogni otto giorni, ed all'occorrenza vagliato e ventilato con cura. Qualora si tratti di conservazione precaria, il frumento può esser mantenuto anche insaccato, avendo cura di disporre le sacca in modo che l'aria vi circoli attorno.

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Nei magazzini militari il frumento è mantenuto steso sul pavimento, a strati non più spessi di un metro ed isolati dal muro, ed è prescritto che

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Pagina 057

Il glutine di farina mal macinata è granuloso, difficile a riunirsi con la mano, non ha colore ed odore normali.

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Il glutine di farina mal macinata è granuloso, difficile a riunirsi con la mano, non ha colore ed odore normali.

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Pagina 066

della Segala cornuta, ossia semi di segala ed anche di frumento invasi da un fungo, la Claviceps purpurea.

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della Segala cornuta, ossia semi di segala ed anche di frumento invasi da un fungo, la Claviceps purpurea.

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Pagina 072

Ottenute le ceneri di una quantità di farina sospetta, come se si dovesse farvi la valutazione ponderale precedentemente descritta dalle sostanze minerali, si sciolgono in poca acqua distillata ed acidulata leggermente con acido azotico puro, si filtra, ed il filtrato diviso in sei parti accennerà alla presenza di:

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minerali, si sciolgono in poca acqua distillata ed acidulata leggermente con acido azotico puro, si filtra, ed il filtrato diviso in sei parti accennerà

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Pagina 075

La sua costituzione elementare varia a seconda delle farine più o meno proprie adoperate per fabbricarla, a seconda del metodo di preparazione, del grado di essiccazione, ed a seconda delle qualità della pasta che si distinguono in ordinarie, prescelte per la razione militare, in fini ed in sopraffini preferite per uso di ammalati negli Ospedali.

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grado di essiccazione, ed a seconda delle qualità della pasta che si distinguono in ordinarie, prescelte per la razione militare, in fini ed in

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Pagina 078

Questo prezioso alimento non fa parte di altra razione militare conosciuta, ed imparte alla nostra un'impronta di originalità.

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Questo prezioso alimento non fa parte di altra razione militare conosciuta, ed imparte alla nostra un'impronta di originalità.

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Pagina 078

I più preziosi ed utilizzabili con fiducia sono, come fu detto di sopra, le fave, le lenti, i fagiuoli, i piselli, ben inteso allo stato di maturità e secchi, non allo stato verde ed immaturi, perchè in tali condizioni si avvicinano piuttosto, per la loro composizione, ai comuni legumi erbacei ed acquosi, come può vedersi nel seguente parallelo ottenuto con dati tolti alla tavola sopra citata. [tabella]

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I più preziosi ed utilizzabili con fiducia sono, come fu detto di sopra, le fave, le lenti, i fagiuoli, i piselli, ben inteso allo stato di maturità

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ed avanti il primo parto.

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ed avanti il primo parto.

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Pagina 100

Castrato: maschio evirato ed allevato per

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Castrato: maschio evirato ed allevato per

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Castrato: maschio evirato ed allevato per macello.

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Castrato: maschio evirato ed allevato per macello.

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1° il colpo in fronte od alla nuca ed il successivo sgozzamento;

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1° il colpo in fronte od alla nuca ed il successivo sgozzamento;

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Pagina 109

D'ordinario tra il primo ed il secondo anno di incapsulazione ha luogo la calcificazione della capsula ed allora le trichine periscono. Le trichine così ridotte diconsi trichine calcificate e non rappresentano che i reliquati indelebili di una malattia pregressa, e possono vedersi anche ad occhio nudo sotto la forma di punti bianchi.

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D'ordinario tra il primo ed il secondo anno di incapsulazione ha luogo la calcificazione della capsula ed allora le trichine periscono. Le trichine

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Pagina 117

Qualora infine le carni si presentino pallide, flaccide o rosso-scure, tenaci, asciutte, incapaci di rammollirsi a dovere con la cottura, con tessuto connettivo privo di grasso e imbibito di liquido sieroso, con midolla delle ossa gialliccia, gelatinosa, untuosa al tatto, si riveleranno di animali vecchi ed estenuati dalla fatica e perciò improprie ad un'alimentazione sana ed efficace.

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vecchi ed estenuati dalla fatica e perciò improprie ad un'alimentazione sana ed efficace.

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Pagina 131

frittura i polmoni, il cuore ed il fegato uniti;

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frittura i polmoni, il cuore ed il fegato uniti;

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Pagina 136

frastaglie o frasellame gli organi ed i visceri dell'animale presi in complesso;

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frastaglie o frasellame gli organi ed i visceri dell'animale presi in complesso;

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Pagina 136

Oltre che l'olfatto ed il gusto, rivelerà questa alterazione la carta azzurra di laccamuffa che verrà arrossata dall'olio irrancidito.

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Oltre che l'olfatto ed il gusto, rivelerà questa alterazione la carta azzurra di laccamuffa che verrà arrossata dall'olio irrancidito.

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Pagina 173

Il pepe può essere acquistato anche sotto forma di polvere, ed in questo caso occorre avvertire che è preferibile, come più aromatico ed attivo, quello polverizzato al mortaio, che non quello macinato, il quale spesso è, come suol dirsi, bruciato, cioè a dire alterato dal calore che si sviluppa nella operazione della macinazione.

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Il pepe può essere acquistato anche sotto forma di polvere, ed in questo caso occorre avvertire che è preferibile, come più aromatico ed attivo

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Pagina 186

1° Limitatezza del loro uso allo stretto necessario in riguardo al tempo ed alla quantità.

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1° Limitatezza del loro uso allo stretto necessario in riguardo al tempo ed alla quantità.

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Pagina 197

Trattandosi di conservare vistose provviste di caffè, si dovrebbe avere l'avvertenza di riporlo in magazzini perfettamente asciutti, ma aereati ed illuminati moderatamente, stante che una ventilazione soverchia potrebbe essiccarlo di troppo ed una luce eccessiva scolorarlo; il coprire poi i depositi di caffè con panni oscuri è sempre un'ottima precauzione.

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Trattandosi di conservare vistose provviste di caffè, si dovrebbe avere l'avvertenza di riporlo in magazzini perfettamente asciutti, ma aereati ed

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Pagina 214

Acquavite ed affini.

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Acquavite ed affini.

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Pagina 237

Il rhum non è altro che una speciale acquavite ottenuta con la distillazione dei residui della fabbricazione dello zucchero di canna, e soprattutto della melassa fermentata. Ha un sapore ed un odore speciale dovuti ad un olio volatile particolare, ed è colorato in bruno per il principio astringente dei caratelli nei quali è posto in commercio e, si dice anche, per speciali sostanze, come succo di prugne, garofani, catrame, cuoio tannizzato e raspato, ecc. che si adoprerebbero per fargli prender quella colorazione ed impartirgli il bouquet suo particolare.

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della melassa fermentata. Ha un sapore ed un odore speciale dovuti ad un olio volatile particolare, ed è colorato in bruno per il principio astringente

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Pagina 244

§ 83. – Alterazioni della galletta e sua conservazione. La galletta, anche ben preparata, ben cotta, ben essiccata ed incassata a regola d'arte, può alterarsi, soprattutto quando sia subordinata all'umidità od all'eccessivo calore. In questi casi è invasa, alla superficie ed all'interno, da muffe che sono quelle stesse che furono ricordate al § 5, d, a proposito delle alterazioni del pane da munizione. Può esser pure invasa da insetti che la divorano e contamino con i loro escrementi, quali la piattola (blatta ortentalis), il punteruolo (silophilus granarius), la tarma (Tinea granella) ed altri che ponno invadere il frumento e la sua farina (Vedi §§ 10 e 14, g). Anche i sorci, le formiche ed altri animaletti, che sono attratti con facilità dalla galletta, possono alterarla profondamente.

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§ 83. – Alterazioni della galletta e sua conservazione. La galletta, anche ben preparata, ben cotta, ben essiccata ed incassata a regola d'arte, può

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Pagina 255

Le condizioni favorevoli ed essenziali ad ogni fermentazione sono:

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Le condizioni favorevoli ed essenziali ad ogni fermentazione sono:

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Pagina 256

3° Escludere l'aria mediante il vuoto, o sostituirla con altri corpi inerti ed incapaci di cedere ossigeno;

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3° Escludere l'aria mediante il vuoto, o sostituirla con altri corpi inerti ed incapaci di cedere ossigeno;

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Pagina 257

1° Valore nutritivo elevato relativamente al piccolo peso ed al limitato volume.

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1° Valore nutritivo elevato relativamente al piccolo peso ed al limitato volume.

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Pagina 258

Il modo di macellazione preferito attualmente è la puntura alla nuca ed il successivo immediato sgozzamento (metodo napoletano).

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Il modo di macellazione preferito attualmente è la puntura alla nuca ed il successivo immediato sgozzamento (metodo napoletano).

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Pagina 266

6° Aereata o leggera: tale cioè da contenere per litro 25-50 cc. di gas, formati da 8 a 10 °/o di acido carbonico ed il resto di ossigeno ed azoto nelle proporzioni di 30 a 33 % del primo e di 67 o 70 °/0 del secondo.

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6° Aereata o leggera: tale cioè da contenere per litro 25-50 cc. di gas, formati da 8 a 10 °/o di acido carbonico ed il resto di ossigeno ed azoto

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Pagina 287

5° Li sapore piacevole, dovuto all'aria ed anche a certi sali che vi si trovano disciolti.

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5° Li sapore piacevole, dovuto all'aria ed anche a certi sali che vi si trovano disciolti.

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Pagina 287

Per rispondere al grave quesito non trovo di meglio che le autorevoli parole del Girud: «Che che ne dica il signor Vallili, la determinazione dei sali di calce, ed in particolare del solfato, non dev'esser negletta; ed importa far distinzione fra le acque insalubri per materie minerali e quelle che lo sono per materie organiche.

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sali di calce, ed in particolare del solfato, non dev'esser negletta; ed importa far distinzione fra le acque insalubri per materie minerali e quelle che

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Pagina 296

Così l'igienista militare nell'insieme di queste Istruzioni potrà trovare un'efficacissima guida per le sue ricerche, sia che esse debbano limitarsi, per imperiosità di circostanze, a semplici e rapidi saggi, sia che possano e debbano spingersi a valutazioni più accurate ed esatte delle principali sostanze minerali ed organiche contenute nelle acque sottoposte al suo esame.

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, per imperiosità di circostanze, a semplici e rapidi saggi, sia che possano e debbano spingersi a valutazioni più accurate ed esatte delle principali

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Pagina 299

» 1 Lampada per idrotimetro ed apparecchio Salleron (A della fig. 40).

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» 1 Lampada per idrotimetro ed apparecchio Salleron (A della fig. 40).

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Pagina 300

Compartimento A. — Reagentario in bottiglie quadrate di vetro, a tappo smerigliato, di varia capienza ed assicurate in quadrelletti di sughero.

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Compartimento A. — Reagentario in bottiglie quadrate di vetro, a tappo smerigliato, di varia capienza ed assicurate in quadrelletti di sughero.

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Pagina 300

3° Un altro per scoprirvi l'acido nitroso (nitriti); ricerche troppo necessarie amendue, perchè ed acido nitrico ed acido nitroso, rappresentando prodotti azotati di decomposizione e' di riduzione delle sostanze organiche, come l'ammoniaca, sono al pari di questa, indizi preziosi di polluzione dell'acqua per materie organiche, ed in specie di natura animale.

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3° Un altro per scoprirvi l'acido nitroso (nitriti); ricerche troppo necessarie amendue, perchè ed acido nitrico ed acido nitroso, rappresentando

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Pagina 311

7° Ed infine dando delle indicazioni qualitative sulla presenza dei nitrati.

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7° Ed infine dando delle indicazioni qualitative sulla presenza dei nitrati.

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Pagina 321

1° Sabbia, a masse voluminose, angolose ed insolubili negli acidi e negli alcali.

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1° Sabbia, a masse voluminose, angolose ed insolubili negli acidi e negli alcali.

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Pagina 324

c) Fra i mezzi chimici di purificazione dell'acqua quelli che ebbero ed hanno tuttora migliore reputazione sono:

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c) Fra i mezzi chimici di purificazione dell'acqua quelli che ebbero ed hanno tuttora migliore reputazione sono:

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Pagina 337

1° di una polvere impalpabile di carbone animale ed idrato di calce (detta carbo-calcare) preparata in modo speciale e

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1° di una polvere impalpabile di carbone animale ed idrato di calce (detta carbo-calcare) preparata in modo speciale e

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Pagina 349

Id. - Manuale teorico-pratico di manipolazioni ed operarazioni fisico-chimiche, ecc. Milano, Dumolard, 1886.

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Id. - Manuale teorico-pratico di manipolazioni ed operarazioni fisico-chimiche, ecc. Milano, Dumolard, 1886.

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Pagina 377

GIGLI T. - Latte, cacio, burro ed olii grassi alimentari. Milano, Dumolard, 1885.

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GIGLI T. - Latte, cacio, burro ed olii grassi alimentari. Milano, Dumolard, 1885.

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Pagina 378